Pas besoin d’alcool pour shaker un oeuf

Un héritage méconnu, des flips d’antan aux mocktails d’aujourd’hui

L’usage du blanc d’œuf dans les cocktails remonte à plusieurs siècles, avec l’apparition des premiers flips en Angleterre dès le 17ᵉ siècle. Ces boissons chaudes et nourrissantes mêlaient bière, spiritueux, sucre et œuf battu.
Mais c’est au 19ᵉ siècle que le blanc d’œuf trouve vraiment sa place dans la mixologie, notamment à travers les fizzes et les sours, des recettes qui visent à équilibrer acidité et douceur tout en gagnant en texture.

L’Américain Jerry Thomas, souvent considéré comme le père de la mixologie moderne, a contribué à démocratiser cette technique.
Dans son ouvrage de 1862 How to Mix Drinks, il inclut des recettes intégrant des blancs d’œuf pour enrichir les sensations en bouche.
En France, cette pratique s’est progressivement diffusée dans les bars à cocktails, notamment à travers la relecture contemporaine de classiques internationaux, où la mousse blanche devient un véritable marqueur de style et de savoir-faire.

Un ingrédient léger mais puissant

Le blanc d’œuf est un ingrédient aux qualités nutritionnelles remarquables.
Très pauvre en calories — environ 17 kcal pour un blanc de taille moyenne — il est dépourvu de graisses et de cholestérol. En revanche, il est riche en protéines de haute qualité, avec environ 3,6 g par blanc, ce qui en fait un apport intéressant pour celles et ceux qui recherchent des boissons à la fois légères et rassasiantes.

Autre atout majeur : ses protéines sont dites complètes, car elles contiennent les neuf acides aminés essentiels que le corps ne sait pas synthétiser seul.
Cette caractéristique, rare dans le monde végétal, confère au blanc d’œuf un profil très équilibré, particulièrement apprécié dans les régimes sportifs, hypocaloriques ou orientés vers le maintien de la masse musculaire. Sa digestibilité élevée en fait également une option pertinente pour des mocktails pensés comme de vraies alternatives nutritionnelles.

Mousse, texture, harmonie : les super-pouvoirs du blanc d’oeuf dans un verre

En mixologie, le blanc d’œuf est avant tout recherché pour sa capacité à transformer la texture d’un cocktail.
Lorsqu’il est secoué vigoureusement, il emprisonne de l’air dans un réseau de protéines, formant une mousse dense, lisse et stable, qui donne au mocktail une texture proche d’un nuage. Cette sensation en bouche, souvent comparée à celle d’un cappuccino, apporte une vraie richesse tactile à la dégustation.

Mais le blanc d’œuf ne joue pas qu’un rôle esthétique ou sensoriel : il agit aussi comme un liant aromatique.
Il permet d’adoucir l’acidité des jus d’agrumes, de lisser les amertumes et d’harmoniser des ingrédients parfois très contrastés.
Dans un mocktail de type sour, par exemple, il crée un pont entre les notes vives du citron et la rondeur du sirop, tout en apportant de la longueur en bouche.
C’est enfin un atout visuel : sa surface blanche et mousseuse sert de toile aux bartenders pour ajouter quelques gouttes de bitter ou de sirop coloré, et y dessiner des motifs subtils.

Maîtriser la technique pour une mousse parfaite

Pour tirer pleinement parti du blanc d’œuf dans un mocktail, la méthode de préparation est essentielle. La technique la plus utilisée est celle du double shake, qui permet à la fois de développer la mousse et de refroidir le cocktail sans la casser.

La première étape, appelée dry shake, consiste à secouer les ingrédients sans glace pendant 10 à 15 secondes.
Ce geste permet aux protéines du blanc d’œuf de se déplier et de commencer à emprisonner l’air. On ajoute ensuite la glace pour un second shake, cette fois pour refroidir la préparation et stabiliser la mousse.

Côté dosage, 15 ml de blanc d’œuf pasteurisé (soit environ un cinquième d’un blanc entier) suffisent généralement pour une texture équilibrée. Une quantité excessive risque d’apporter une texture trop lourde ou un goût trop marqué, tandis qu’un dosage trop faible n’apportera pas l’effet désiré.
Enfin, il est recommandé de filtrer le mocktail au service, pour éliminer d’éventuels résidus et soigner la présentation.

Oser l’oeuf, oui, mais pas n'importe comment

L’utilisation de blanc d’œuf dans les boissons soulève naturellement des questions de sécurité, en particulier lorsqu’il est cru.
Bien que les risques soient faibles, ils ne sont pas inexistants.
Selon les autorités sanitaires, un œuf sur 20 000 pourrait être porteur de salmonelle. Ce risque, bien que marginal, justifie quelques précautions simples mais indispensables.

Il est conseillé d’utiliser des blancs d’œuf pasteurisés, disponibles en bouteille ou en poudre, qui garantissent l’absence de bactéries pathogènes.
Si vous utilisez des œufs frais, veillez à ce qu’ils soient bien conservés au froid (4°C maximum), qu’ils soient propres et non fissurés, et utilisez-les rapidement après ouverture. Un lavage rigoureux des mains et du matériel est également essentiel pour éviter toute contamination croisée.

Enfin, en service professionnel ou lors d’événements publics, l’usage d’œufs crus est à proscrire sans pasteurisation, pour des raisons de responsabilité sanitaire. C’est pourquoi de plus en plus de bartenders se tournent vers des substituts sûrs, tout aussi efficaces.

L’oeuf sans l’oeuf : l'aquafaba et les autres

Face aux contraintes liées à l’utilisation de blancs d’œuf crus, la mixologie sans alcool a vu émerger plusieurs alternatives fiables et innovantes, parmi lesquelles l’aquafaba s’impose comme la plus populaire.
Il s’agit du liquide de cuisson des pois chiches, souvent récupéré en boîte. Cet ingrédient végétal, sans allergène ni risque sanitaire, possède des propriétés étonnamment proches de celles du blanc d’œuf : il monte en mousse lorsqu’il est secoué et stabilise les textures.
Il peut être utilisé à raison de 30 ml (2 cl) par mocktail, avec un rendu très proche de l’original.

D’autres substituts ont également fait leur apparition :

• Fee Foam : un produit commercial conçu pour générer une mousse dense et stable sans calories ni protéines.
• Blancs d’œuf en poudre pasteurisés : pratiques et sûrs, ils se conservent longtemps et s’intègrent facilement à la préparation.
• Jus d’ananas frais : naturellement riche en bromélaïne, il favorise la formation de mousse, bien que moins stable.
• Gomme xanthane ou agar-agar : agents texturants naturels qui épaississent et stabilisent les boissons, parfois utilisés en synergie avec d’autres ingrédients.

Ces alternatives permettent d’élargir le champ des possibles, en intégrant des contraintes alimentaires (végétalisme, allergies) tout en maintenant un haut niveau d’exigence esthétique et gustatif.